ゼリエースの野洲化学工業がご紹介するゼラチンレシピ
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ボジョヴフレーシュ

  • 8人分
  • 60分
  • 179kcal/1人分

材料

  • 6枚
豚肩ロース 200g
豚の塩漬け三枚肉(パンチェッタ) 150g
鶏もも肉 150g
にんにく 8g
セロリ 60g
人参 80g
タイム 3g
ローリエ 1g
ねずの実 10g
5g
こしょう 少々
ビール 350g
フォンド・ボー 300g

ゼラチンリーフ300

  • ・プロが愛用するゼラチンリーフ
    ・1〜2分で戻り作業効率が良い
    ・計量の手間無く枚数単位での使用が可能
    ・すぐに溶けて美しい仕上がり
    ・豚由来原料
    ・1枚約3.3g
    ・300g×30箱 100g×50袋 1kg×20箱

作り方

豚肩ロース、鶏もも肉は脂と皮を取り除き、縦細切りにする。

にんにくは皮付きのまま包丁の背で潰し、人参はスティック状に、セロリは薄切りにする。

バットに(1)と(2)を入れ、タイム、ローリエ、ガーゼ等で袋状に包んだねずの実を入れ、ビールを加え全体に馴染ませる。

(3)にラップをし、24時間冷蔵庫で寝かしマリネする。

マリネした肉類、人参とセロリ、その他(廃棄する)をそれぞれ分けて取り出し、ビールのマリネ液は鍋に入れ沸かす。しっかりとアクを取り除き、そのまま1/3位の量になるまで煮詰める。

(5)にフォンドボーを加え、再度湧いてきたらアクをしっかりと取り除き、食塩、胡椒で調味し火を止める。

テリーヌ型に豚の塩漬け三枚肉(パンチェッタ)を隙間なくしき詰める。

(7)に豚肩ロース、鶏もも肉、人参、セロリを隙間なくしき詰める。その間にゼラチンリーフ300をシートのまま敷き、肉類、野菜と交互にまんべんなくしき詰めながら、少しずつ6を間に流し入れる。

最後に豚の塩漬け三枚肉(パンチェッタ)を巻き、残りの(6)を流し入れる。アルミホイルにバター(分量外)を塗り、しっかりとかぶせる。

10

沸かした湯を張ったバットに9を入れ、140℃のオーブンで120分程湯煎加熱する。

11

粗熱を取り、冷蔵庫で冷やし固める。